از حدود صد و پنجاه سال پيش كه شيريني پزي سنتي در سده باب شد تا كنون اين حرفه فراز و نشيب هاي فراواني به خود ديده است.

به سراغ يكي از دود تنورخورده هاي اين حرفه رفتم تا اطلاعاتي درباره شيريني هاي سنتي شهرمان بگيرم. كسي كه اگر چه حالا مثل پيران اين فن، نايي براي شيريني پختن ندارد (گرچه هنوز با زحمت از همين راه ارتزاق مي كند) اما كوله بار سنگيني از خاطرات تلخ و شيرين را به دوش مي كشد.

پاي صحبت های محمد علی عباسیان مي نشينيم.

قدیم ها شیرینی عید خمینی شهری ها چه بود؟

آن زمان مردم عيد به عيد شيريني مي خريدند مثل پلو كه عيد به عيد مي خوردند. شيريني عيد انواع سوهان بود و گز چونه اي (آردي) كه اندازه كف دست بود. شيريني هاي برنجي و كُلكي هم ايام عيد و هم برای برات مصرف مي شد. در قديم بعضي محلات، شب عيد شيريني هایی مثل گز چونه اي را براي امواتشان دم خانه ها برات مي دادند.

گز را چطور درست می کردید؟

گز را با پاتيل درست مي كرديم. خيلي سخت و زحمت بَر بود. دو سه ساعت با پارويي كه بهش كپه مي گفتيم و روي زانويمان بود ملات گز را كه آن زمان با گزانگبين تهيه مي شد، هم مي زديم. از كت و كول مي افتاديم. در اجاق زير پاتيل، پوسته بادام و پوسته پسته مي ريختيم و مي سوخت. مرتب بايد مایه را هم مي زديم تا سفت شود آنقدر سفت مي شد كه وقتي پسته به مواد اضافه مي كرديم و مي خواستيم هم بزنيم پاتيل همراه با مواد از جا بلندمي شد. حالا دستگاه آمده و كار راحت تر شده. ضمن اين كه گزانگبين هم به ندرت مي ريزند چون اگر هم پيدا بشود خيلي گران است.

خمینی شهر به جز گز و سوهان شیرینی دیگری نداشت؟

چرا، خیلی از شیرینی ها مخصوص این شهر است مثل شيريني برنجي (با آرد برنج)، شيريني نان شكر (با آرد كُچه)، نان كُلكي (با آرد سفيد و آرد برنج و زعفران)، نان گُلي (با نشاسته و آرد سفيد)، شيريني بهشتي (با شكر ساييده و آرد)، شيريني پفكي (يا شيريني شاه پسند كه البته حالا خيلي كم پخت مي شود)، پولك و نبات و پشمك كه قديم ها خودمان درست مي كرديم اما حالا پشمك را از نجف آباد و كاشان و تبريز مي آورند.

یادتان می آید چه کسانی این شیرینی ها را می پختند؟

كساني كه اين شيريني ها را در سده مي پختند به اندازه تعداد انگشتان دست هم نبودند. مرحوم حاج نورالله رئوفي، مرحوم حاج لطف الله عباسيان، عموسلطاني، حاج سيد يدالله و محمدباقر احمدي از فروشان و حاج عزيزالله پيرحاجي (بيشتر قند مي ريخت) و حاج فتح الله فرهادي (كه البته بيشتر پولك و نبات مي زد) از خوزان را به خاطر دارم.

از نان گلی های خمینی شهر برایمان بگویید، همان که خوب به خمینی شهر وفادار مانده است.

قدمت نان گلي به صد و پنجاه سال پيش بلكه بيشتر مي رسد.  نان گلي را هم يك پيرمردي بود در كوچه حكيم ها (اطباي سابق) كه فكر كنم اسمش حسين بود و يك نفر ديگر به اسم غلامرضا مي زدند.

شیرینی ها را با فر می پختید؟

آن موقع ها فِر هم به صورت امروزي نبود. فرها با نفت مي سوخت. با تلمبه، هوا زير فر مي داديم و با نفت احتراق مي كرد و مي سوخت. فرهاي آن زمان طاق خشت و گلي (خومه) بود كه به آن " اتوبوسي" مي گفتيم. كف فر هم آجرهاي چهار گوش نسوزي كار مي گذاشتند. بنّاهاي قديم مثل اوستا عباس و حاج علي بودند كه فرها را مي ساختند.

شیرینی های سنتی شهر هنوز هم طرفدار دارد؟

بله! از شهرهاي دیگر مثل اصفهان و خوزستان و يزد و تبريز شيريني هاي سنتي سده را به صورت تُني مي خرند.

بین مردم خودمان چطور؟

مردم خودمان هم هنوز شيريني هاي سنتي را بيشتر مي خرند با این تفاوت که خيلي از شيريني هايي كه آن زمان برای شب عيد مرسوم بود، الان در مراسم عزا و ترحيم استفاده مي شود و بيشتر شيريني هاي سنتي مثل نان گلي براي ميان وعده ها و دورهم نشيني ها نه براي شب عيد.

1. ليلا نفيس

بد نيست حالا كه حرف از شيريني شد با چگونگي پخت يكي از معروف ترين شيريني هاي سنتي شهر آشنا شويد. البته (به قول آقای قناد) اگر بتوانيد در خانه اين شيريني را بار آوريد.

مواد لازم براي تهيه نان گلي براي چهار نفر

آرد سفيد: ربع كيلو

شكر: صد گرم

مربّا: 50 گرم (شكر آب كرده را با مقدار اندكي آبليمو 10 دقيقه بجوشانيد تا حالت مربا بگيرد)

آب: نصف ليوان

روغن مايع: 1 استكان

گلاب: 1 قاشق

بكينگ پودر: 1 قاشق غذاخوري

وانيل و هل: در صورت تمايل

مواد لازم براي تهيه گل

آب: 1 ليوان

شكر: يك استكان و نصف

گلاب: 1 استكان

نشاسته:100گرم

مربا آلبالو يا پودر آلبالو يا آب لبو به مقدار لازم

*شكر و آب و گلاب را روي حرارت مي گذاريم، وقتي جوش آمد صدگرم نشاسته را كه قبلا با آب وا كرده ايم، داخل آن ريخته و هم مي زنيم تا سفت شود. اكنون به مقدار لازم –آنقدر كه قرمزي گل نياز دارد- مربا آلبالو را به مواد اضافه كرده و كنارمي گذاريم.

*آرد و شكر را مخلوط كرده و كم كم آب به آن اضافه مي كنيم. سپس مربا و گلاب و بكينگ پودر و روغن مايع را هم اضافه كرده و خوب مخلوط مي كنيم تا خميري سفت و يكدست حاصل بيايد. اگر خمير شل بود بايد با آرد اين موضوع را برطرف كنيم.

سپس اين خمير را روي تخته اي كه كمي آرد پاشيده ايم با ورزنه صاف مي كنيم و با قالب گرد در مي آوريم. اين نان ها را در شكر مي غلطانيم و در سيني فر قرار مي دهيم. حالا با قيف مخصوص، گل ها را روي اين نان ها قرار داده و در فر با درجه 200 سانتي گراد به مدت كمتر از نيم ساعت مي گذاريم تا بپزد.